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Hola amigos, en esta entrada veremos como realizar unas espaldas de cordero a la brasa lenta. Se trata de una técnica muy utilizada sobretodo en países de Sur América y, México claro está. Con éste método podremos realizar el asado de piezas de gran volumen con unos resultados fantásticos, haciendo las delicias de todos los comensales.
Cabe destacar, que como su propio nombre indica es una brasa lenta y, cocinar unas piezas de carne de cierta envergadura cómo las del siguiente ejemplo nos demorará alrededor de 4 a 5 horas.
Podremos utilizar esta forma de asar la carne en cualquier lugar donde podamos realizar una pequeña fogata, necesitando únicamente una parrilla para ubicar la carne.
UTILIZACIÓN DE LA BRASA PARA ASAR LA CARNE
Ciertamente, no existe una datación exacta para determinar el inicio en la utilización de la brasa para la cocción de alimentos. En lo que si que coinciden todos los expertos es que fue en algún momento antes de la aparición del homo sapiens.
Del mismo modo, el hecho de cocinar la carne marcó un antes y un después en la evolución de la humanidad. Asando la carne se eliminaban la mayoría de gérmenes patógenos presentes en los alimentos, a la vez que convertía la carne en un alimento mucho más digerible y de fácil masticabilidad.
En la actualidad, el asado de la carne mediante la utilización de brasa e incluso fuego está presente en todas las regiones y países del mundo, difiriendo claro está en su denominación.
por ejemplo, la podemos encontrar con el nombre de: Parrillada, Asado, Barbacoa, torrada, barbecue, carne asada, carn a la brasa, Khorkhog, grill, barbakoa, entre muchos otros nombres.
COMENZAMOS A COCINAR NUESTRAS ESPALDAS
Como podemos observar en la imagen de arriba, lo primero que necesitaremos será realizar un fuego para obtener las brasas.
Lo más importante, es utilizar leña que sea del mismo tamaño y de la misma variedad, de esta manera la leña se quemará de forma homogénea y no nos encontraremos que una parte ya es brasa y la otra aun está quemando.
En cuanto a la variedad, hay muchas opiniones y gustos al respecto. Hay gente que dice que la leña resinosa como puede ser la de pino no es apta para realizar barbacoas, cabe decir que yo he realizado multitud de asados con pino y el resultado ha sido más que satisfactorio. Otros dicen que utilizando leña de un frutal cómo puede ser el manzano, almendro, cerezo…etc, la brasa adquiere un sabor especial. Yo he optado por usar roble, es una madera de la que se obtiene una brasa muy duradera y de buena caloría.
También se puede utilizar carbón vegetal perfectamente, de hecho en muchos países se utiliza de forma generalizada para realizar las barbacoas o grill.
Mientras el fuego va quemando, aprovecharemos para condimentar un poco las espaldas de cordero, no será el sabor final pero ayudará a que adquieran cierto matiz. Yo he utilizado sal, pimienta negra molida y, un poco de orégano que siempre le da un sabor especial que a mi personalmente me gusta mucho.
Los ingredientes los pondremos por ambas caras de la carne y, con las manos los extenderemos por toda la superficie intentando que queden repartidas de manera igual. Ciertamente, se pueden utilizar los condimentos que más nos gusten, quedando su elección a voluntad del cocinero.
PREPARAMOS LA CAMA DE BRASAS
Una vez obtenemos brasa, tendremos que extenderla por la base de la barbacoa. Como se puede observar en la imagen de arriba, a un lado dejaremos un pequeño fuego constante para que nos proporcione brasas nuevas y, al otro extenderemos las brasas a utilizar.
Como he comentado al inicio de la entrada, se trata de una brasa lenta de varias horas de cocción, por lo que las brasas a utilizar han de ser muy pocas e ir renovándose cuando pierden demasiado su poder calorífico.
Por fin llega el momento de poner toda la carne en el asador…….nunca mejor dicho!!
Para saber cuantas brasas son las necesaria, yo utilizo la técnica de poner la mano por debajo de la parrilla y comprobar la temperatura, si quema demasiado es que hay muchas, si puedo soportar el calor pero al mismo tiempo noto que calientan bien, para mi es el punto perfecto e intentaré mantenerlo durante toda la cocción.
Ahora nos tocará esperar unos 45 minutos, para mirar como está tanto la carne cómo el calor de las brasas.
Hay una cosa muy curiosa, que se repite en todos los países del mundo indiferentemente del tipo de carne que se esté cocinando y del tiempo que esta va a tardar en hacerse y, es el hecho de la reunión alrededor de la barbacoa de todos los amigos y familiares para hablar y hacer de la espera hasta la comida un poco más amena……..eso si, con una buena cerveza bien fría!
CONTROLAMOS COMO ESTÁ LA CARNE
Pasados 45 minutos, miraremos como están nuestras espaldas de cordero a la brasa lenta. Si la carne va cogiendo una ligera tonalidad más oscura quiere decir que la brasa y el calor que estas aportan es el adecuado.
Del mismo modo, continuaremos con la cocción de las espaldas de cordero durante aproximadamente 3 horas más, comprobando periódicamente su cocción así como la temperatura de las brasas. También tendremos que irles dando la vuelta para que la carne se haga por todos los lados por igual.
Lo más importante es no perder la paciencia, suele pasar que las prisas para que la carne no demore tanto en su cocción es subir la temperatura añadiendo más brasas de las necesarias. Éste hecho puede suponer el fracaso en la preparación de nuestra carne, ya que al incrementar las calorías se quemará de fuera quedando un aspecto a carne bien cocinada, pero por dentro quedará una carne cruda y poco apetecible…..así que, cómo la paciencia es la madre de la ciencia y de los buenos asados, lo haremos bien!
ÚLTIMOS PASOS DEL CORDERO A LA BRASA LENTA
Una vez pasadas las 3 horas, llega el momento de darle el toque especial que marcará el sabor definitivo de nuestras espaldas de cordero a la brasa lenta.
Primero, en un mortero picaremos unos dientes de ajo y añadiremos sal, un poco de pimienta negra molida y perejil al gusto, e iremos añadiendo poco a poco aceite virgen de oliva removiendo los ingredientes con la maza del mortero hasta crear una pasta.
Segundo, sacaremos nuestras espaldas de cordero e individualmente las colocaremos sobre un papel de aluminio. Acto seguido, impregnaremos la carne por las dos caras con el aliño previamente preparado.
Tercero, una vez bien untadas de aliño pondremos otro papel de aluminio por arriba y las envolveremos a modo de papillote. Lo más importante, es no dejar ningún trozo sin tapar por el cual se pueda escapar el vapor y las calorías.
Cuarto, colocaremos nuestras espaldas de cordero nuevamente en la parrilla y, las dejaremos que se hagan durante aproximadamente 45 minutos. En éste punto si se desea, podemos aumentar un poco la intensidad de la brasa para que el efecto papillote sea más efectivo.
Pasados los 45 minutos ya habremos terminado de cocinar nuestras espaldas de cordero a la brasa lenta, sólo quedará sacarlas del papillote y servirlas.
Bien, aquí termina esta entrada de como hacer unas espaldas de cordero a la brasa lenta. Espero que os haya gustado y que lo realicéis vosotros.
Buen provecho amigos!!